terça-feira, 16 de setembro de 2014

Fritos ou marinados?


Rogério Arioli da Silva  
Fico sabendo que boa parte do povo brasileiro está cansado do atual cardápio servido de 4 em 4 anos pelos poderes políticos como refeição principal nesses últimos anos. Cansado de dirigir-se ao maitre solicitando mudanças no tempero e na forma do preparo do seu alimento, o brasileiro está literalmente prestes a virar a mesa, mudando radicalmente tradicionais hábitos alimentares. Pelo bem da gastronomia resolvi me aprofundar um pouco mais no assunto, preocupado que estou com problemas digestivos futuros.

Aprendi, por exemplo, que quando se está frito, ou melhor, quando se consome muita fritura, a qualidade de vida tende a deteriorar-se, aumenta a pressão e a predisposição às doenças cardiovasculares, além do acúmulo da indesejável gordura abdominal. Os óleos vegetais, quando fritos, se tornam saturados causando uma série de problemas à saúde das pessoas. Também as populações, quando saturadas, podem causar muitos problemas, alterando a ordem constituída e subvertendo-a por outra que se prometa diferente.

Existem diversas opções à fritura no preparo dos alimentos. Uma delas é o ato de grelhar, que submete o alimento ao fogo cozinhando-o, geralmente sobre uma grelha, sem contato com qualquer tipo de molho. Atualmente, talvez possa se considerar que o grelhado é o politicamente correto em termos nutricionais. Nestes tempos, em que o patrulhamento ideológico se faz presente em todo e qualquer debate de ideias, é importante que não haja discordâncias sobre valores fundamentais.

Outra opção culinária que se apresenta é o ato de marinar-se o alimento. O termo, como ensina o pai dos burros, origina-se do latim “marinus” e significa marinho. Não representa nada de novo, tem sido utilizado na conservação de alimentos nos últimos 5.000 anos. Trata-se, fundamentalmente, de uma composição de ações físicas e químicas aplicadas sobre determinando alimento que objetiva lhe conferir mais sabor. Há várias formas de marinar. A primeira delas é a líquida, onde uma solução salina
é aplicada, acrescida de especiarias e temperos, virando-se constantemente ao sabor das circunstâncias, é claro. A segunda é marinar a seco, utilizando um tempero pronto com ervas e condimentos, especialmente os de tons verdes, esfregando-se em ambos os lados. Que não se esqueça de remover os excessos antes do consumo, pelo bem da digestibilidade.

A marinação, propriamente dita, também pode ser dividida em três grupos, ou seriam grupelhos, sendo que possuem importância menor, e são os preferidos por grupos religiosos protestantes desde a idade média. O primeiro é cozido e deve ser resfriado antes de se aplicar o processo em discussão. O segundo é não cozido e se apresenta com alto teor de acidez, necessitando evitar-se o contato com partes oxidáveis, pelo perigo que pode apresentar. O terceiro, por sua vez, é um processo muito rápido, mostra-se efêmero e insípido, e pode deixar um retrogosto acre pelo seu amargor. Esses grupos normalmente são escolhidos dependendo do resultado que se espera obter e precisam ser muito bem conduzidos para que consigam chegar ao final do processo.


A culinária brasileira é rica e variada e consegue atender ao mais exigente dos paladares, necessita apenas que seja feita de acordo com o que está descrito no cardápio, sem descuidar-se daquilo a que se propõe. Não é recomendável mudanças bruscas no hábito alimentar da população, mesmo que essa já esteja farta de ouvir o anúncio de determinada refeição. Aventuras gastronômicas nem sempre acabam bem e podem provocar desde congestões estomacais até prisão de ventre. E prisão, mesmo sendo de ventre, é algo incomum ao cardápio dos brasileiros, conhecidos pelo caráter benevolente. De todos os distúrbios alimentares, no entanto, o mais popularmente temido é a conhecida diarreia. Nesta, perde-se muito, inclusive parte da flora estomacal tão arduamente construída ao longo do tempo. Ao promover a desidratação e perda de eletrólitos este distúrbio pode, inclusive, levar a óbito, se não for tratado.

Não é tarefa fácil escolher num cardápio variado qual a refeição mais adequada, levando-se em conta o paladar e o cuidado com a parte nutricional. Neste caso, é recomendável não confiar muito nos garçons com suas promessas e sugestões inconsequentes. Esses garçons até podem acertar uma preferência pelo sabor, mas podem cometer erros nutricionais irrecuperáveis. Para não errar, é imperioso que a escolha recaia em alimento que, embora não ofereça tanto sabor, pelo menos não resulte em infindáveis dores abdominais, porque as consequências levam à prisão ou à diarreia.



* o autor é engenheiro agrônomo e produtor rural no MT.
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5 comentários:

  1. Interessante notar que garçons são acostumados com gorjetas, enquanto em outros setores a palavra muda para propina. Nessas últimos 12 anos avolumaram-se as propinas, incluindo o setor de produção e distribuição de combustíveis. Antigamente o frentista dos postos que enchia os pneus e limpava o pára brisa ganhava uns 2 ou 5 reais. Agora, pasme, são milhões de dólares. E isso traz muita diarréia para quem paga as contas, nós, o povo brasileiro. o aPTite dos garçons e frentistas está muito alto. É bom dar alimentos marinados ou aéssados.
    Carlos Viacava

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  2. Richard,
    outros metodos de preparar alimentos sao mais saudaveis que frituras, mas se for fritar use oleo saturado como oleo de coco. Ao contrario dos boatos, ele e' mais saudavel que qualquer outro oleo vegetal. Mas os marinados teem demonstradas vantagens para grelhados, a tradicao milenar de marinar previne ou diminui a formacao de varios quimicos que causam cancer (crescimento descontrolado), alem de melhorar o sabor, se for feito com a devida antecedencia. Mas na culinaria e' sempre bom ter opcoes alem de fritos ou marinados... adiciona sabor, variedade, ajuda a eliminar a saturacao ou mesmice, melhora as opcoes de digestao, alergia, etc. O problema e' quando a "engenharia da escolha" e' feita de forma tal que as opcoes sao apenas frigideira com o oleo errado ou a fogueira. Sempre melhor ter mais opcoes na cozinha...
    SDS
    Gerson

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  3. Os alimentos que pretendem nos servir fritos ou marinados estão estragados, então é melhor seguir com o cardápio atual mesmo. rs

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  4. Vamos de Aécio no primeiro turno . E no segundo, vamos de Aécio de novo contra a Marina.

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