Fatores antinutricionais nos alimentos

Daniel Magnoni *

Dieta mediterrânica é rica em nutrientes (Bolonha, Centro Vecchio))

O alimento é nossa fonte de energia. É a partir dele que podemos obter os nutrientes e outras substâncias necessárias à manutenção de uma boa saúde, garantindo a nutrição adequada fundamental ao aprendizado, à capacidade de trabalho, desenvolvimento físico e funcionamento normal do organismo. Por outro lado, algumas substâncias denominadas antinutrientes, pouco conhecidas pela população em geral, são responsáveis por diminuir o teor nutritivo dos alimentos e reduzir a qualidade de nossa alimentação.

Estes compostos, também chamados de fatores antinutricionais, estão presentes em alguns alimentos de origem vegetal, como hortaliças, leguminosas e cereais, e podem interferir nos processos de digestão, absorção e utilização dos nutrientes. Quando ingeridos em altas concentrações, podem reduzir sensivelmente a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e minerais, além de também estarem associados a lesões do trato gastrointestinal e consequente perda de sua capacidade funcional normal. Os antinutrientes estão distribuídos em diversas classes, agindo de diferentes maneiras sobre o metabolismo de proteínas e minerais.

Polifenóis (taninos)
Os taninos são compostos fenólicos encontrados nas plantas, capazes de formar um complexo com as proteínas, tornando-as insolúveis. Esta reação inativa as enzimas responsáveis pela quebra deste macronutriente e, portanto, dificulta sua absorção pelo organismo. Além das proteínas, os taninos também parecem interferir na absorção de ferro e influir na cor e sabor de alguns cereais e leguminosas. Apesar disso, o potencial antioxidante e terapêutico dos taninos tem sido evidenciado em alguns estudos, sendo necessário maiores aprofundamentos a respeito do seu real papel na nutrição humana.

Fitatos
O fitato ou ácido fítico, é a principal forma de armazenamento de fósforo nas plantas, estando presente principalmente em leguminosas, cereais, sementes, oleaginosas e nozes. O fitato acumula-se nas plantas durante o período de maturação e é considerado um importante agente antinutricional, já que inibe a absorção de minerais essenciais como ferro, zinco, cálcio, magnésio e manganês.

Oxalato
O oxalato também é uma substância frequentemente encontrada em vegetais, principalmente em folhas verdes, mas também produzida endogenamente pelo organismo. Este composto não pode ser metabolizado pelo organismo humano e quando em excesso, pode ocasionar sérios danos à saúde. Sua capacidade de quelação com o cálcio possibilita a formação de oxalatos de cálcio (complexos insolúveis indisponíveis para absorção), que além de prejudicar a metabolização normal do mineral, propiciam maior risco na formação de cálculos renais.

Nitrato
Por sua vez, o nitrato é uma substância naturalmente presente nos vegetais devido ao uso de fertilizantes na agricultura, sendo responsável por fornecer o aporte de nitrogênio necessário ao desenvolvimento normal das plantas. Seus níveis variam de acordo com as condições de cultivo, colheita e armazenamento. Também está presente em alimentos de origem animal, mas na forma de conservante.

O nitrato em si presente nos vegetais não é tóxico ao ser humano, por outro lado, quando presente em quantidades excedentes, seus metabolitos como nitritos e nitrosaminas podem ocasionar consequências severas ao organismo, incluindo o câncer. Por isso, a Organização Mundial da Saúde OMS, junto ao Food and Agriculture Organization - FAO, fixou valores para a Ingestão Diária Aceitável (IDA) de nitrato para 3,7 mg/kg/dia.

Inibidores de proteases e lectinas
Os chamados inibidores de proteases são componentes capazes de inibir a ação de enzimas como a quimiotripsina e tripsina, impedindo a completa hidrólise das proteínas provenientes de oleaginosas e leguminosas. A redução de atividade destas enzimas induz uma resposta compensatória de produção e secreção excessiva pelo pâncreas, ocasionando futuramente danos ao órgão, como a hipertrofia pancreática.

Já as lectinas são glicoproteínas que se ligam às células da mucosa intestinal e aderem às microvilosidades, dificultando o processo de digestão, absorção e utilização de nutrientes.

Apesar do fato de que estes antinutrientes encontram-se amplamente distribuídos nos alimentos de origem vegetal, é importante destacar que o tratamento térmico e outras formas de processamento, como uso de atmosfera controlada e até mesmo a técnica de remolho para leguminosas, são bastante efetivas na redução destes compostos. Além disso, estudos genéticos têm sido realizados no intuito de desenvolver vegetais com menores quantidades de fatores antinutricionais. Portanto, com exceção de pacientes renais no caso dos oxalatos, não é necessário realizar restrição alguma quantos a estes alimentos. Uma dieta equilibrada e de boa qualidade abrange todos os grupos alimentares, desde que haja moderação e consciência em nossas escolhas alimentares.

Nutrientes para a Vida
A Nutrientes Para Vida (NPV) é uma iniciativa que tem por missão inovadora informar a população sobre a importância dos nutrientes para as plantas e para os seres humanos. Sua atuação está baseada em informações científicas, de forma a explicar o papel essencial dos fertilizantes na segurança alimentar, tanto na quantidade como na qualidade do alimento produzido. O uso do fertilizante está alicerçado nos aspectos sociais, econômicos e ambientais.

• Daniel Magnoni, consultor da iniciativa Nutrientes para a Vida (NPV), diretor de Serviço de Nutrologia e Nutrição Clínica do Hospital do Coração – Hcor, Mestre em cardiologia pela Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP; especializado ainda em Clínica Médica, Nutrologia e Nutrição Parenteral e Enteral pela Associação Médica Brasileira – AMB / Conselho Federal de Medicina – CFM

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